Naukowcy: warto wykorzystywać łuskę gryki w piekarnictwie

Naukowcy z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie przekonują, że do wypieku pieczywa warto dodawać zmielonej łuski gryki. Takie pieczywo jest bogatsze w błonnik i związki o udowodnionych właściwościach przeciwutleniających.

Naukowcy z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie przeprowadzili badania łuski gryki. ŁUski takie powstają jako odpad w produkcji kaszy gryczanej. „Podczas otrzymywania kaszy gryczanej od nasion gryki oddzielana jest łuska. Odpad ten przez dziesięciolecia służył do wypełniania materacy i poduszek, obecnie wykorzystywany jest także m.in. jako substrat do produkcji biopaliw” – poinformowała rzecznik prasowa Instytutu Iwona Kieda.

>>> Lublin: po raz pierwszy w Polsce okuliści wszczepili pacjentce soczewkę teleskopową

Wartościowy odpad

Kieda wyjaśniła, że dr hab. Małgorzata Wronkowska z Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie przeprowadziła badania dotyczące wykorzystywania zmielonej łuski gryki w przemyśle piekarniczym.

„Zaproponowany przez nas chleb z udziałem łusek gryki jest bogatszy od tego tradycyjnego o zwiększony udział błonnika pokarmowego oraz związków o udowodnionych właściwościach przeciwutleniających” – powiedziała cytowana w komunikacie dr hab. inż. Małgorzata Wronkowska z Zakładu Chemii i Biodynamiki Żywności IRZiBŻ PAN w Olsztynie.

Wronkowska podkreśliła, że łuska to odpad, ale niezwykle wartościowy.

„Łuska każdego nasiona to rezerwuar wielu cennych składników. Pozbywając się jej, usuwamy nie tylko błonnik pokarmowy, ale także wiele mikro- i makroelementów czy witamin. Dlatego zalecane jest spożywanie zbóż przetworzonych w jak najmniejszym stopniu” – wskazała.

Naukowcy z Olsztyna opracowali recepturę wzbogacenia składu tradycyjnego chleba baltonowskiego oraz bułek grahamek dodatkiem zmielonych łusek gryki. Produkty te były dostępne w sprzedaży detalicznej na terenie Warmii i Mazur.

Korzystny wpływ na organizm człowieka

Iwona Kieda podała, że badania in vitro, które symulowały warunki trawienia zachodzącego w organizmie człowieka, potwierdziły, że 3 procentowy udział łuski gryki w pieczywie może wpływać korzystnie na organizm człowieka.

„W zaproponowanym modelu trawienia wykazaliśmy, że składniki, które są uwalniane ze stałej matrycy pokarmowej, jakim w tym przypadku był popularny i ogólnie dostępny wyrób piekarniczy, są związkami wykazującymi działanie przeciwutleniające. A tym samym mogą być one, po trawieniu, lepiej wchłaniane przez organizm” – poinformowała.

W badaniach dotyczących oceny sensorycznej produktów wypiekowych z udziałem łuski z gryki konsumenci oraz eksperci wskazywali na wyczuwalną „piaszczystość” w strukturze pieczywa. W ocenie Wronkowskiej wynika ona ze stopnia twardości łuski gryki, którą można zmielić tylko w odpowiednich urządzeniach; w domowych warunkach raczej nie jest to możliwe.

„Od niedawna w sprzedaży detalicznej jest jednak dostępny produkt zmielonej łuski z gryki, którą konsumenci mogą samodzielnie wykorzystać np. jako dodatek do pieczywa otrzymanego w warunkach domowych” – dodała badaczka.

Przyznała, że w przyszłości naukowcy z Olsztyna chcą sprawdzić, czy i jak można wykorzystać łuskę z gryki do produkcji innych produktów piekarniczych np. ciastek czy wytrawnych przekąsek.

Gryka zwyczajna jest zaliczana do grupy tzw. zbóż rzekomych, które wytwarzają nasiona podobne do ziaren zbóż. Z nich produkowana jest kasza gryczana, a także mąka gryczana. Są one bogate w składniki odżywcze m.in. błonnik pokarmowy, wysokiej jakości białko, witaminy, składniki mineralne czy związki o właściwościach przeciwutleniających. Ponadto są to produkty bezglutenowe.

Zobacz także