Mąka, woda i delikatność – przepis na najlepsze opłatki [REPORTAŻ]

Od stu lat siostry pasterki z Poznania wypiekają wigilijne opłatki oraz komunikanty. I chociaż ciasto na nie przygotowuje się tylko z mąki i wody, to sztuka ta wcale nie jest taka łatwa. W związku z tym nasi dziennikarze postanowili przyjrzeć się jej bliżej.  

Klasztor Zgromadzenia Sióstr Pasterek od Opatrzności Bożej znajduje się przy ulicy Piątkowskiej w Poznaniu. Oprócz wypiekania opłatków, siostry prowadzą również placówkę opiekuńczo-wychowawczą dla dziewcząt niedostosowanych społecznie. Oba budynki znajdują się obok siebie. My do jednego z nich zostaliśmy zaproszeni przez siostrę Beatę.  

(Nie)odpowiednie warunki 

Wróćmy jednak do początków… Założycielką Zgromadzenia Sióstr Pasterek Opatrzności Bożej jest siostra Maria Karłowska. Dawniej opłatki robiło się głównie przy parafiach – zajmowali się tym organiści albo ludzie żyjący w sąsiedztwie. Zakonnica zauważyła jednak, że są to warunki nieodpowiednie do takich wypieków. Zaczęła więc dowiadywać się, co jest potrzebne do tego, by powstała opłatkarnia w Wielkopolsce. Na szczęście pojawił się pan ze Śląska, który wszystko jej wytłumaczył. Wtedy też siostra Maria zaczęła szukać tzw. kleszczy do wypieku opłatków i komunikantów. Zaczęła się również współpraca z zakładami Cegielskiego, ale ze względu na czasy wojny dla Cegielskiego priorytetem stał się przemysł zbrojeniowy.  

>>> Jak wygląda wigilia w zakonach?

– Niestety polski zakład nie spełnił naszych wymogów. Materiał był bardzo złej jakości, podobnie obsługa. Matka przełożona zaczęła więc szukać w Niemczech. Udało się nawiązać współpracę z firmą Kissing, która wciąż działa w tej branży. Z czasem jednak matka nawiązała współpracę również z osobami i firmami z Poznania, które serwisują i powielają maszyny. Później nastała też elektryfikacja, a w latach 80. opłatkarnię przeniesiono do nowego budynku. W tej chwili trwa kolejny etap modernizacji – z pieców ręcznych przechodzimy na automatyczne, półautomatyczne lub elektryczno-pneumatyczne. W tej chwili zostały nam dwa ostatnie ręczne stanowiska – opowiada siostra Beata. 

Ostrożność przede wszystkim 

Na samym początku zwiedzania opłatkarni spotkaliśmy siostrę Martę, która opowiedziała o tym, jak wygląda jej praca: 

– Opłatki zrobione są tylko z wody i z mąki, bez żadnych innych dodatków, ulepszaczy. Aby opłatek powstał, trzeba mieć odpowiednią mąkę oraz wodę o odpowiedniej temperaturze, żeby nie była za zimna ani za gorąca, żeby nam się ciasto nie zważyło. 

Obecnie opłatkarnia przechodzi modernizację, przez co siostra Marta, zamiast robić wszystko ręcznie, obsługuje maszynę. Od momentu połącznia mąki z wodą do otrzymania gotowych opłatków upływają zaledwie 52 sekundy, czasami dzieje się to nawet szybciej. 

>>> Miniaturowe miasto z piernika – jedyne takie miejsce w Polsce [RELACJA]

– Wszystko oczywiście zależy od warunków zewnętrznych, duży wpływ na to, czy opłatek się uda, ma również gęstość ciasta. Dopiero po pierwszym nalaniu na maszynę możemy ocenić, czy wszystko jest w porządku – czy opłatek nie wyszedł za mokry albo pomarszczony. Czasami trzeba na przykład zmniejszyć temperaturę. Nie jest to więc taka łatwa praca. Trzeba wszystko robić ostrożnie, bo wystarczy jeden niezgrabny ruch i już opłatki są połamane – przyznaje siostra. 

Dziś również ciasta nie wyrabia się ręcznie, a za pomocą specjalnego mieszalnika. Najlepsza mąka do takiego wypieku to mąka pszenna typu 450. Siostry kupują ją od lat w jednym młynie. Produkcja opłatków trwa już od maja, a miesięcznie zużywa się aż tonę mąki, a czasami nawet więcej. Obecnie poznańskie pasterki mają bowiem 400 odbiorców opłatków z całej Polski.  

Co ciekawe, niemal każda maszyna ma swoją nazwę wymyśloną przez zakonnice. Siostra Marta pracuje więc z maszyną Magdaleną. Ale jest też Michalina od św. Michała Archanioła oraz Józefina, której  historia ma związek z sanktuarium św. Józefa w Kaliszu.  

Jedna z maszyn służy również do wypieku komunikantów, które również powstają z mąki i wody, gdyż tego wymagają przepisy zawarte w prawie kanonicznym. 

Opłatki wigilijne, chociażby te przygotowywane dla zwierząt, mogą mieć różne kolory. Wówczas do ich produkcji używa się specjalnych barwników spożywczych, które nie wpływają w ogóle na smak opłatka (takich barwników nie można dodawać do komunikantów).  

– Kolorowe opłatki cieszą się dużą popularnością wśród dzieci. Często przychodzą do nas na furtę i proszą właśnie o takie. To dla kanarka, to dla kotka czy dla pieska. Jest to bardzo sympatyczne – uśmiecha się siostra Marta. 

Wzory 

Wzory, które pojawiają się na opłatkach siostry wymyślają same. Obecnie projekty tworzone są na bazie poprzednich wzorów, które powstawały 100 lat temu. Dziś zakonnice powracają do tradycji i na opłatkach można znaleźć stare choinki z bombkami czy też napisy: „Błogosławionych Świąt”. Trochę na przekór komercjalizacji i tak popularnemu już w Polsce „Merry Christmas”. Jednak dzięki temu, jak podkreśla siostra Marta, uwidacznia się to, o co przecież w tym wszystkim chodzi – o Nowonarodzonego Jezusa.  

>>> Tutaj można poczuć świąteczny klimat. Odwiedzamy bożonarodzeniowe jarmarki [GALERIA]

Siostra Beata mówi natomiast, że w prowadzonej przez pasterki opłatkarni co roku powstaje około 400 tysięcy sztuk dużych i 400 tysięcy małych opłatków. Częściej jednak sprzedają się małe opłatki, które kupowane są również na wigilie firmowe, szkolne czy parafialne.  

Siostry opracowały również swój autorski pomysł i co roku tworzą tzw. połówkę, czyli opłatek pośredniej wielkości – mniejszy od większego, ale większy od mniejszego. Powstaje z dużego uszkodzonego opłatka przeciętego w ¾ wysokości. – To produkt idealny na tego typu wigilie – wychodzi nawet bardzo ekonomicznie – przyznaje pasterka.  

Nasza Michalina 

Jest wielka, ciężka, bardzo masywna, wymaga wiele powierzchni zabezpieczającej przed nieszczęśliwym wypadkiem. O kim mowa? Raczej o czym. Bo chodzi tutaj o najnowszy nabytek – Michalinę – jedną z maszyn. A to nie koniec oryginalnego nazewnictwa! Bo są jeszcze… chipsy pustelnika. Ich nazwa została wymyślona przez siostry ze Staniątek, a nazywa się tak tzw. odpady, których Michalina niestety produkuje na razie dość dużo, ponieważ wymaga jeszcze odpowiedniego zaprogramowania. Niemniej – jest maszyną niemal bezobsługową, operator musi tylko kontrolować ilość nalewanego ciasta i upieczonych opłatków.  

– Michalina pochodzi oczywiście od św. Michała Archanioła, ponieważ u nas zawsze coś się dzieje, mamy dużo problemów z maszynami. Dlatego też nazwałyśmy ją tak, by św. Michał Archanioł nam trochę pomógł w tej pracy – wyjaśnia siostra Beata.  

Obok Michaliny znajdują się też dwa ostatnie ręczne stanowiska. Jedno z nich służy do wypieku komunikantów. Chochlą nalewa się na nie ciasto i po niecałych dwóch minutach od parowania po zamknięciu gotowy jest płat, który ma 23 hostie. Są one wycinane jeszcze starą, tradycyjną metodą, czyli bez zamkniętych brzegów. 

>>> Wigilia dla samotnych parafian. Kilku młodych, rodzina z instrumentami i bezdomny mężczyzna

– Są one jeszcze z emblematami eucharystycznymi. Aczkolwiek teraz w modzie są krzyżyki. W najbliższym czasie powinniśmy mieć też maszynę, która ułatwi nam cały ten proces – opowiada pasterka.  

Spełniamy życzenia 

Sezon na wypiekanie opłatków rozpoczyna się najczęściej w maju, a już we wrześniu proboszczowie przywożą lub też zamawiają opłatki do swoich parafii. Muszą być one wypieczone wcześniej, gdyż po ich upieczeniu następuje kolejny etap, czyli wilżenie, a potem muszą jeszcze podeschnąć i wyrównać się. Dopiero później można je spakować i sprzedawać. W przeciwnym razie opłatki mogą się pofalować.  

Siostra Beata zaprowadziła nas również do kolejnych pomieszczeń, w których zapobiega się tego typu mankamentom. Jednym ze sposobów na to jest chociażby odpowiednie i przede wszystkim delikatne wycinanie opłatków na gilotynie. Robi się to już po wilżeniu opłatków 

– Kiedy opłatek wychodzi z wilżarni, to jest jak przecięta kartka papieru. Nabiera takiej delikatnej elastyczności, a kiedy spadnie, to nie jest tak kruchy, żeby rozpadł się w drobny mak. Po przecięciu opłatków pakuje się je po 50 sztuk. Przekładamy je tekturą i kładziemy na nie tzw. cegłówkę, czyli dociskamy ciężarem, żeby nam równo wysychały. Dzięki temu są gładkie i płaskie. Po takim przygotowaniu trafiają do kartonów na magazynie, a w czasie sezonu przepakowujemy to w standardowe komplety – po dwa duże i dwa małe opłatki. Jeśli chodzi o opakowanie, to jest to albo sama folia, albo folia z wkładką, w zależności od preferencji zamawiających. Jesteśmy w stanie spełnić każde życzenie, tylko wszystko wymaga czasu, więc to ważne, żeby zamawiać opłatki wcześniej. W tej chwili, na samym końcu sezonu, mamy na przykład tydzień oczekiwania na zamówienie – mówi siostra Beata.  

W przebieralni 

W opłatkarni znajduje się także miejsce nazywane przebieralnią. Siostry zajmują się w nim – jak sama nazwa wskazuje – przebieraniem i ważeniem komunikantów oraz przekładaniem ich w kartony. Potrzebne są do tego duże stoły, które ułatwiają pakowanie. W pomieszczeniu tym znajduje się też dużo regałów – latem są wypełnione głównie komunikantami. Obecnie jednak świecą pustkami, gdyż ze względu na zbliżające się Boże Narodzenie księża uzupełniają swoje stany komunikantów i opłatków na parafiach.  

Siostry od roku współpracują także z firmami kurierskimi i prowadzą sprzedaż wysyłkową – dziś nadają paczkę, a już jutro trafia ona na plebanię. Oczywiście każda przesyłka jest oznaczona specjalną naklejką z napisem „Ostrożnie” lub „Nie rzucać” i jeszcze nie zdarzyło się, aby księża zgłaszali problemy z zamówieniami. 

– Dziesięć lat temu, jak tutaj przyszłam, została mi przekazana jedna zasada – produkt ma być z mąki jak najlepszej jakości oraz dokładnie spakowany i wysłany. Od A do Z ma być zrobiony jak najlepiej. Z tego więc wynika renoma naszej opłatkarni, a opłatki od nas często bardzo różnią się od tych, które można dostać chociażby w kartach z życzeniami – podsumowuje siostra Beata.  

Zobacz także