Lekarstwo na trawienie i kiepski humor

W XV wieku przepisywano je na dobry humor i trawienie. Uważane były za symbol dobrobytu i produkt luksusowy, dostępny jedynie dla najbogatszych mieszkańców miast średniowiecznej Europy. Mówiono też, że wystarczy go położyć na dłoni i nacisnąć palcem. Jeśli przełamał się na trzy części, to pomyślane w tym czasie życzenie nie mogło się nie spełnić. Pochodzą z terenów dzisiejszej Holandii, ale wypiekane były i są  nie tylko w Europie, ale też w innych częściach świata. I mimo iż pachną świętami, to wspaniale smakują przez cały rok. Lukrowane, nadziewane, chrupiące, korzenne: pierniki i pierniczki…  

 
Jak to się stało, że dziś możemy cieszyć się specyficznym smakiem tych tradycyjnych ciasteczek? Podobno już w jednej z rzymskich książek kucharskich znajduje się przepis na miodownik z pieprzem, bliski późniejszemu piernikowi. Jednak tradycja wypiekania ciasteczek korzennych została pogrzebana w gruzach Cesarstwa Rzymskiego. Specyficzny smak piernika odkryto ponownie dopiero w średniowieczu. Legenda głosi, że pewien czeladnik przez przypadek dosypał do ciasta korzennych przypraw, inna, że ów charakterystyczny smak osiągnięto po dodaniu miodu w odpowiednich proporcjach. Tak czy inaczej efekt jest oszałamiający. 

Polskie określenie piernik pochodzi od słowa „pierny” czyli pieprzny, zapewne ze względu na specyficzne przyprawy doń dodawane. Niektórzy twierdzą, że początkowo znany był jako miodownik – ciasto chlebowe przygotowane z mąki i miodu popularne od XIII lub XIV w. Przyrządzano je w dniu narodzin córki. Potem dojrzewało przez lata w piwnicach, a pieczono je dopiero w dniu jej zamążpójścia. 

W średniowieczu wypiekami pierników zajmowały się cechy rzemieślnicze, które swoje receptury traktowały jak największe tajemnice. Nie dziwi więc, że każde miejsce miało swój jedyny, niepowtarzalny przepis, którego mistrzowie cukiernictwa z innych miast nie umieli odtworzyć.  

„Podług odwiecznej tradycyi narodowej, wypiekano pierniki po wszystkich domach staropolskich z mąki miałkiej tylko żytniej, zrumienionej w rondlu i rozczynionej gorącą patoką. Dla smaku dodawano przyprawę korzenną czyli pierną z dolaniem okowity i wybijano ciasto w kopańce, czyli niecce tak długo wałkami, aż przestało się do nich przylepiać – pisał na początku XX wieku Zygmunt Gloger. – Wówczas robiono z tego ciasta pierniczki bądź kształtu małych krążków, bądź pierożków, i ułożone na blasze (posmarowanej u zamożniejszych oliwą) wsuwano do pieca. Niektóre gospodynie słynęły z sekretu w dodawaniu smaku temu ciastu. Pierniki podawano jako zakąskę przy wódce, jako wety po obiedzie i zwykły przysmak przy winie, gdy gość przyjechał nad wieczorem. Najobficiej przyrządzano je na wigilję i święta Bożego Narodzenia”. 

 

Pierwsze wzmianki o sławnych  toruńskich piernikach pojawiły się w XIV w. w formie legend. Przez kolejne stulecia stawały się coraz bardziej popularne, do powszechnego użytku weszło też słowo „piernikarz” (XVI w). Nic dziwnego, że coraz lepiej znane i niezmiennie smaczne, specyficzne ciasteczka wywożono i sprzedawano też w innych krajach. I tak jest do dzisiaj.  

Jako że piernikowe receptury były przekazywane w tajemnicy z pokolenia na pokolenie, najstarszy znany przepis na piernik toruński pochodzi dopiero z 1725 r. Nie znajdziemy go jednak w żadnej z ówczesnych ksiąg kucharskich, a w popularnym kompendium medycznym. Bo pierniki to od lat nie tylko słodka przyjemność, ale też produkt praktyczny. Jedną z leczniczych właściwości ciasta – ze względu na dużą ilość przypraw – było pobudzanie trawienia, pierników używano też jako zakąsek do wódki albo długoterminowej żywności dla wojska. Mimo wielu zastosowań nie ulega wątpliwości, że to jednak słodycz i niepowtarzalny aromat jest tym, co w pierniku najprzyjemniejsze.  

 

W 1520 r., kiedy wizytujący Toruń Zygmunt Stary dostał informację o narodzinach syna, Rada Miasta zarządziła „wieczór radości”, podczas którego król wraz ze świtą ucztował przy piwie i piernikach. W 1825 r. miasto odwiedził 15-letni wówczas Fryderyk Chopin. „To jest wszystko co Ci o Toruniu napisać jestem w stanie, może więcej opowiem, ale to tylko Ci napiszę, iż największą impresję czyli alias wrażenie, pierniki na mnie uczyniły – wyznał potem w liście do kolegi. – Widziałem ja prawda, i całą fortyfikacje ze wszystkich stron miasta, ze wszystkimi szczegółami, widziałem sławną machinę do przenoszenia piasku z jednego miejsca na drugie, […] prócz tego kościoły gotyckiej budowy, od Krzyżaków fundowane, z których jeden w 1231 r. zbudowany. Widziałem wieżę pochyłą, ratusz sławny, tak zewnątrz, jako i wewnątrz, którego największą osobliwością jest to, iż ma tyle okien, ile dni w roku, tyle sal, ile miesięcy, tyle pokoi ile tygodni, i że cała budowla onego jest jak najwspanialszą, w guście gotyckim. To wszystko jednak nie przechodzi pierników, oj pierników, z których jeden posłałem do Warszawy”. 

W 1778 r. natomiast mieszkańcy Torunia podarowali carycy Katarzynie ogromny – długi na cztery łokcie i gruby na pół łokcia – piernik o wartości 300 talarów, a Jan Paweł II podczas pielgrzymki w 1999 r. otrzymał piernik przedstawiający układ heliocentryczny i „autograf” Mikołaja Kopernika. A to tylko niektóre historyczne doniesienia związane z piernikowym szaleństwem.  

W dawnych wiekach wypiekano dwa rodzaje pierników: miękkie i figuralne; takie, które spożywano dość szybko, i te trwałe, o pięknych formach i kształtach, które według legend mogły zastąpić koło u wozu. Dziś ile pań domu, tyle przepisów i wariacji – twarde, miękkie, z marmoladą, czekoladą, rodzynkami, lukrem… 

Mąka, cukier, kakao, przyprawy korzenne, miód, masło, mleko, jajka – wymieszać, zmiksować, włożyć do piekarnika na niecałą godzinę i – w dużym uproszczeniu – gotowe. Albo zagnieść ciasto, rozwałkować,  powycinać dowolne kształty – niekoniecznie mikołaje i renifery – i piec przez kilka minut. Smaczne, dobre na prezent i na choinkę, a przy okazji gwarantują doskonałą zabawę. Czegóż chcieć więcej? 

Zobacz także