Król (w) kuchni. Restaurację z gwiazdką Michelin zamienił na Oblacką Przystań [MISYJNE DROGI]

Brytyjską restaurację z gwiazdką Michelin zamienił na Oblacką Przystań. O długiej drodze do Kokotka, historii i wierze na talerzu oraz gotowaniu dla kilkuset osób na Festiwalu Życia – opowiada Tobiasz Król, szef kuchni w Oblackim Centrum Młodzieży NINIWA. Rozmawia z nim Szymon Zmarlicki.

Tobiasz Król jest szefem kuchni w restauracji Oblacka Przystań. Zawodu uczył się w Zespole Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Tarnowskich Górach. Pracował m.in. w nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji The Clock House Ripley w Wielkiej Brytanii. Jest też perkusistą w zespole chrześcijańskim Na Twoją Chwałę.

>>> Jak Festiwal Życia zmienia życie ludzi [ŚWIADECTWA]

Szymon Zmarlicki: Co sprawiło, że zainteresowałeś się sztuką przyrządzania jedzenia?

Tobiasz Król: – Pierwsza kuchnia, jaką poznałem, to oczywiście kuchnia mojej mamy. Od najmłodszych lat zawsze chciałem gotować razem z nią. Kiedy ona robiła sałatkę, to ja musiałem dostać wszystkie składniki i obok przyrządzałem własną. Miałem wtedy zaledwie kilka lat, więc sam zbyt dokładnie tego nie pamiętam.

Skrei, najszlachetniejszą odmianę dorsza, w Oblackiej Przystani zjemy z warzywami, parmezanem i risotto z ryżu jaśminowego/Fot. FILIP HEPNER/NINIWA

Mocno zapamiętałem za to inne wydarzenie z dzieciństwa, gdy byłem już nieco starszy. Bawiliśmy się na placu zabaw i – jak to dzieciaki na huśtawkach – każdy opowiadał o tym, kim będzie w przyszłości. Jeden chciał być astronautą, inny strażakiem, a ja wypaliłem, że chcę być kucharzem. Wszyscy wybuchli na to śmiechem, bo wtedy to nie był zbyt popularny wybór wśród młodych adeptów kariery zawodowej. Ale chyba ta miłość do kuchni tkwiła już we mnie. Wydaje mi się, że musiałem się z tym urodzić.

Z twoich rodzinnych stron do Kokotka jest całkiem niedaleko. Ale dla Ciebie ta droga – w sensie zawodowym – okazała się wyjątkowo okrężna. Gdzie zdobywałeś doświadczenie?

– Po szkole gastronomicznej miałem lekką awersję do gastronomii i szukałem nowego planu na siebie. Chwytałem się najróżniejszych zajęć – od brukarza, przez fotografa w miejscowej gazecie, aż po grafika. Później poznałem moją żonę i to otworzyło mi perspektywę, by pójść inną drogą. Marzyło mi się pracować w kuchni artystycznej, tak zwanym fine dining. Jednak w Polsce nie było wtedy zbyt wiele takich restauracji, a ja nie chciałem do końca życia pracować z roladami.

Wyjechaliśmy zatem do Wielkiej Brytanii, gdzie ponownie wszedłem w świat gastronomii. Na Wyspach zacząłem na nowo budować swoją ścieżkę zawodową – na początku w mniejszych restauracjach, nawet z naprawdę słabym jedzeniem, a potem w bardzo, bardzo dobrych restauracjach na światowym poziomie i z gwiazdką Michelin.

Po siedmiu latach wróciliśmy do Polski. Pewnego razu oblat o. Tomek Maniura głosił kazanie w mojej rodzinnej parafii, opowiadał też o NINIWIE. Z prospektu dowiedziałem się o Oblackiej Przystani, a kolejnego dnia zupełnie przypadkowo znalazłem informację, że szukają tam kucharza. Zgłosiłem się i zostałem aż do dzisiaj.

Pracowałeś w wykwintnych restauracjach w Wielkiej Brytanii, a skończyłeś u młodych i zakonników gdzieś w środku lasu. Dlaczego to właśnie tu znalazłeś swoje miejsce?

– W Oblackiej Przystani odkryłem inne sfery gastronomiczne i tematy, które mnie poruszają. Mogę przyrządzać zarówno potrawy w stylu fine dining, jak i typowe „babcine” jedzenie, a także wracać do smaków dzieciństwa, przed czym kiedyś bardzo się wzbraniałem. Jestem też pasjonatem historii i tutaj znalazłem miejsce na to, by tę historię wplatać w nasze dania.

Szef kuchni na mecie Biegu Festiwalowicza podczas Festiwalu Życia 2022/Fot. Grzegorz Szpak

Każde miejsce ma swoją specyfikę. Akurat mi jest bardzo po drodze do lasu, kocham las i na pewno to również mocno zaważyło na tym, że tutaj jestem. A co najważniejsze – mam tu fantastyczną ekipę, najlepszą, z jaką kiedykolwiek pracowałem. Z każdym przepracowanym miesiącem tylko utwierdzam się w tym, że jest to idealne miejsce dla mnie. Mogę tu łączyć kuchnię z własnym „ja”, a przede wszystkim ze swoją wiarą.

Gdzie w kuchni jest miejsce na wiarę? Czy te dwie rzeczywistości mogą się w ogóle jakoś łączyć, przenikać?

– Kiedyś powiedziałbym, że nie – pewnie dlatego, że nie byłem bardzo wierzącym człowiekiem. Ale dzisiaj stanowczo mówię, że tak. Zwłaszcza w naszym przypadku nie trzeba nawet specjalnie się starać, żeby łączyć kuchnię z wiarą. W Oblackiej Przystani to bardzo naturalne. Jesteśmy osobami wierzącymi, w czasie przerwy możemy pójść do kaplicy, ponadto spotykamy wielu fantastycznych ludzi, co również zmienia nasze nastawienie. W tym miejscu czuć Boga.

Jezus rozmnożył chleb i nakarmił nim kilka tysięcy ludzi. Na Festiwalu Życia musisz wykarmić „tylko” kilkuset wolontariuszy, porządkowych i organizatorów, ale za to przez siedem dni z rzędu.

– Festiwal Życia traktujemy jako wyzwanie. To dla nas wymagający czas, ale wbrew pozorom jesteśmy w stanie dość sprawnie przygotować obiad dla wszystkich uczestników. Jest to możliwe dzięki optymalizacji łańcucha dostaw, ale przede wszystkim dzięki doświadczonym pracownikom kuchni, którzy podołają różnym, nawet bardzo dziwnym pomysłom.

Coś najpiękniejszego i najtrudniejszego w pracy szefa kuchni?

– Praca z ludźmi, spotkania z nimi, ich pozytywne opinie, które są bardzo budujące, a także poczucie, że chociaż przez chwilę możemy być częścią ich dnia poprzez jedzenie, jakie dla nich przygotowujemy – to najlepsze doświadczenia. Najtrudniejsze jest natomiast zbudowanie zespołu pracowników, którym można ufać we wszystkich naszych działaniach, z którymi można „konie kraść”. Nam się to udało.