Schabowego mamy w DNA [MISYJNE DROGI]

Ryż to najtańsze i najwydajniejsze zboże. Jego uprawa jest znacznie prostsza niż innych zbóż. Potrzebny jest podmokły teren i w miarę odpowiednia temperatura – i można go uprawiać. Jest to więc główne źródło pożywienia i w Azji, i w Afryce, w dużej części też w Ameryce – Północnej i Południowej – opowiada Tomasz Jakubiak, wybitny kucharz i podróżnik znany z programów telewizyjnych.

Hubert Piechocki: Niedawno wróciłeś z wyprawy po Azji. Jakie kraje udało się tam odwiedzić?

Tomasz Jakubiak: Ostatnio była Tajlandia i Kambodża, poprzednio byliśmy też w Wietnamie.

To kraje pod względem kulinarnym zupełnie inne od Polski. Polacy uwielbiają „chińszczyznę” – tak potocznie nazywamy chyba wszystkie potrawy z Azji. A jak smakuje ta prawdziwa Azja?

– Sam wychowałem się na chińszczyźnie z budki, bo pochodzę z Warszawy. Mieszkałem przy placu Konstytucji, czyli w miejscu, w którym pojawiły się pierwsze w Polsce budki z azjatyckim jedzeniem. Wszyscy myśleli, że to są Chińczycy, może dlatego, że mieli skośne oczy. A to było jedzenie wietnamskie i Wietnamczycy. Nasza wiedza o krajach azjatyckich po upadku komuny była dosyć zaściankowa. Jak ktoś miał skośne oczy – to musiał być Chińczykiem. A tymczasem w pierwszej kolejności przybyli do nas Wietnamczycy. W budkach na placu Konstytucji próbowali przebić się z kuchnią wietnamską. To się zupełnie nie udało, bo nasze kubki smakowe akceptowały najwyżej małą ilość cukru i jakieś nowości kulinarne typu sajgonki i kurczak w cieście. Tak wyglądała przez lata kuchnia azjatycka serwowana w Polsce. Po 30 latach od pierwszej wizyty w azjatyckim barze trafiłem do Wietnamu. I muszę stwierdzić, że to państwo najbardziej rozłożyło mnie kulinarnie na łopatki. Bardzo pozytywne zaskoczenie, ta kuchnia okazała się zupełnie inna od tej, którą znamy z naszego kraju. W Warszawie są już może miejsca z prawdziwą kuchnia wietnamską. Nie da się jednak w pełni przenieść kuchni Azji, szczególnie wietnamskiej, do Polski, bo ona jest oparta w 90% na zaroślach i zieleninach, które rosną tylko tam. Nie da się ich przewieźć do Polski, bo albo stracą smak, albo się po drodze zepsują. Są tam zrywane na miejscu tuż przed posiłkiem. To największa różnica między „polską kuchnią azjatycką”, a tą prawdziwa kuchnią azjatycką.

To jakie smaki, potrawy z Wietnamu najbardziej Cię zaskoczyły?

– Totalnym zaskoczeniem są dla mnie na pewno takie naleśniki z ciasta ryżowego – banh cuon. Są bardzo duże, przygotowuje się je na parze. W środku jest nadzienie z grzybów shitake, odrobiny wieprzowiny, czasem jest taro, mangold – warzywa azjatyckie. Do tego podaje się różne sosy i mnóstwo zieleniny. Lubię też sałatkę – bun cha – którą się i u nas przygotowuje, ale tam robi się ją zupełnie inaczej. Podaje się ją w kilku miseczkach. Jest to sałatka z makaronem sojowym – nazwę wzięła od makaronu bun. Do tego dodaje się mnóstwo innych składników. Nawet zupa pho, tak popularny w Polsce rosół wietnamski, jest tam inaczej robiona. Jest znacznie bardziej wyrazista, mogłaby nie spotkać się z uznaniem Polaków, bo dodaje się do niej sporo sosu rybnego i anyżu. Do tych smaków Polacy nie są przyzwyczajeni.

Ostatnia wyprawa to kuchnia Kambodży i Tajlandii. My wrzucamy do jednego worka z „chińszczyzną” kuchnię całej Azji – a ona jest przecież bardzo różna.

– Kuchnia kambodżańska to akurat połączenie kuchni tajskiej i wietnamskiej, choć ma też swoje własne receptury. Smaki Kambodży dopiero powracają, bo dopiero 30 lat temu kraj ten odzyskał niepodległość. Wcześniej przepisy kuchni khmerskiej zostały zniszczone razem z całą kulturą tego ludu przez dyktatora Pol Pota. Jak widać, kuchnia bywa połączona z polityką. Smaki Kambodży są bardzo ciekawe, czerpią z Wietnamu i Tajlandii, ale też się trochę różnią. Natomiast kuchnia tajska jest taka sama jak ta serwowana w Polsce. To połączenie dużej ilości mleczka kokosowego z różnymi ostrymi papryczkami i innymi dodatkami.

Pewnie jednak nie wszystko zjadłeś tam ze smakiem…

– Dużo jest w krajach azjatyckich jedzenia, do którego nigdy w życiu bym nie wrócił. Jest np. taki kleisty, rozgotowany ryż, do którego wkłada się cienkie plastry surowej bądź ugotowanej wątróbki wieprzowej, do tego nerki, płuca i jeszcze ostry sos. Przez to nie potrafiłem przebrnąć. Tak samo ciężko mi było przejść przez jajko z zarodkiem żywej kaczki (balut). Jesteśmy przyzwyczajeni do pysznego, wylewającego się żółtka, do jajecznicy, do omleta. A tak obiera się ze skorupki jajko, z którego wyskakuje kaczy łepek. Je się to w całości, ze skrzydełkami. Takich elementów nie do przeskoczenia jest sporo w kuchni azjatyckiej.

Różnimy się nie tylko składnikami i potrawami, ale też kulturą kulinarną. Azja to dobry przykład na to, że także jeść można na różne sposoby.

– Azjatycka kultura kulinarna jest dosyć odległa od kultury polskiej, inaczej spędzamy czas przy stole. Oczywiście, sięga się też po sztućce i pałeczki. Ale bardzo często przy stołach panuje totalny bałagan – tego z Polski nie znamy. Kostki wypluwa się obok talerza, coś się odkłada na stół. Inna jest kultura serwowania jedzenia – podaje się je w wielu małych miseczkach, jest dużo sosów, w których można coś zamoczyć. To rzadko jest jedno danie podane w całości na jednym talerzu – jak u nas zraz z kluskami obficie polany sosem.

Duże znaczenie dla jedzenia w Azji, ale też ogólnie w krajach misyjnych, ma ulica.

– Przykładowo w Tajlandii w domach właściwie nie ma kuchni. Tam nie je się w domach, wszyscy jedzą na ulicy. Jest to więc czasem jedzenie w biegu. Celebruje się wieczorne kolacje. Ludzie chętnie spotykają się na jedzenie i załatwiają też przy nim ważne sprawy. Jedzenie jest częścią ich stylu bycia. W Wietnamie wieczorem wszyscy domownicy zbierają się przy wspólnym stole – w knajpie lub w domu (w Wietnamie w domach są kuchnie). Na środku stołu stawia się ogromną miskę z ryżem i do tego jest mnóstwo dodatków. W Tajlandii, ale też w Wietnamie, wita się czasem słowami: „Czy jadłeś już ryż?”. To powitanie jest popularne w tamtych krajach.

Często słyszymy o street foodzie, czyli jedzeniu na ulicy. U nas na ulicach pojawią się dwa foodtrucki z burgerami i już szumnie mówimy o street foodzie. Tymczasem w Azji, w Afryce czy w Amerykach uliczne jedzenie to część kultury.

– Trudno nawet powiedzieć, co tam jest street foodem, a co nim nie jest. W Azji nawet najbardziej wyszukane danie zjesz na ulicy. Bardzo popularna tam jest po prostu taka forma sprzedaży jedzenia. My nazywamy takie budki z krzesełkami street foodem, bo faktycznie je się na ulicy. Przyjęło się, że to hamburgery, hot dogi, może jeszcze pad thai. A co w Azji je się przede wszystkim na ulicy? To sajgonki, ale i pierożki, szaszłyki, robaki, pająki. Street food jest zatem w Azji bardzo pojemnym pojęciem.

I to jedzenie uliczne potrafi tam łączyć biednych i bogatych. Z opowiadań misjonarzy wiemy, że spotkanie przy stole, jakkolwiek rozumianym, jest zawsze szansą do rozmowy, a dla nich do ewangelizacji. Tak samo dzielenie się jedzeniem.

– W Kambodży kilka razy poszliśmy do restauracji, do której chodzą turyści i bogaci Khmerowie – i wtedy widzieliśmy różnice w jedzeniu bogatych i biednych. To samo danie inaczej podaje się w restauracji, a inaczej na ulicy. Tak jest np. z amokiem, rybą parowaną w liściach bananowca z odrobiną trawy cytrynowej. Warto jednak zauważyć, że bardzo często jedzenie uliczne – nazywane jedzeniem biednych – jest tam smaczniejsze niż jedzenie w restauracji. W Kambodży pod bazary, na których warzywa i ryby leżą na ziemi i gdzie kupić można wszystko, podjeżdżają rolls-royce , najnowsze modele porsche i panie w szpilkach wychodzą kupić kawałek surowej ryby czy zjeść śniadanie na bazarowym stoisku. Ci ludzie, nawet jeśli mają pieniądze, to mają w genach uliczne jedzenie, tak jak Polak ma w genach ziemniaka. Zawsze chętnie zjemy schabowego z ziemniakami – mamy to w DNA. Tak samo jest tam. Mało mięliśmy do czynienia z bogatymi mieszkańcami i ich jedzeniem. Ale przypuszczam, że ci bogacze zachowują się tak samo jak my. Pójdziemy do restauracji zjeść dorsza przygotowanego metodą sous vide i będziemy o tym opowiadać wszystkim wokół. A w domu i tak będziemy zajadali schabowego z bułką.

Mówiłeś o robakach. Spróbowałeś ich podczas pobytu w Azji?

– Muszę być wiarygodny dla widzów, więc musiałem ich spróbować. To jednak znaczący element azjatyckiej kultury kulinarnej. To kuchnia, która wywodzi się z biedy. U nas w czasie biedy jadło się ziemniaki, kasze i uprawiane u nas zboża. W Azji gleba jest inna, uprawia się głównie ryż. I do niego jadło się pająki, jedwabniki i różnego rodzaju larwy znajdowane np. w bambusach. Tam bieda nauczyła ludzi jedzenia innych rzeczy niż u nas. Dopiero niedawno spopularyzowano tam hodowle zwierząt – świń czy krów. Może nam się wydawać, że one „od zawsze” były np. w kuchni wietnamskiej, tymczasem ta kuchnia w dużej mierze była przez wiele lat kuchnią wegetariańską, może z dodatkiem ryb i owoców morza, które tam są chlebem powszednim, a za to u nas do niedawna były rarytasem.

W Europie ziemniaki i pszenica, w Azji zaś ryż. Często nie zdajemy sobie sprawy z tego, że ryż to pokarm podstawowy dla znacznie większej liczby mieszkańców świata niż ziemniaki i pszenica.

– Faktycznie, ryż to najtańsze i najwydajniejsze zboże. Jego uprawa jest znacznie prostsza niż innych zbóż. Potrzebny jest podmokły teren i w miarę odpowiednia temperatura – i można go uprawiać. Jest to więc główne źródło pożywienia i w Azji, i w Afryce, w dużej części też w Ameryce – Północnej i Południowej. Popularny jest też w Europie, we Włoszech mamy spore uprawy ryżu, je się tam risotto, w Hiszpanii mają paellę, w Turcji pilaw. Kuchnie świata w dużej mierze opierają się na ryżu. Każdy kraj ma jakieś ryżowe danie. Nawet my mamy przecież ryż z jabłkiem.

A ulubione danie z ryżem Tomasza Jakubiaka?

– Akurat ryż w moim jadłospisie występuje rzadko. Mam z nim problem. Ale lubię te ryżowe europejskie klimaty – paellę czy risotto. W Azji bardzo lubię za to dania oparte o ryż, ale które nie są samym ryżem – np. różnego rodzaju makarony ryżowe, ciastka, placki. Lubię korzystać z mąki ryżowej, która nie ma glutenu i dzięki temu po smażeniu jest bardziej chrupiąca.

Z jedzeniem mocno wiąże się też etyka. Sprowadzane z daleka banany w polskich sklepach potrafią być tańsze niż polskie jabłka. To nie jest trochę tak, że my korzystamy z krajów globalnego Południa?

– Tak teraz wygląda gospodarka rynkowa całego świata. Konsumenci coraz więcej dobrych i świadomych wyborów. Po polskie owoce i warzywa też chętnie sięgamy! Pamiętajmy jednak, że Polska była krajem, który przez wiele lat nie miał dostępu do tego globalnego rynku. I dlatego tak się nagle zachwyciliśmy owocami, serami i innymi produktami z całego świata. Do niedawna w ogóle nie znaliśmy tych rzeczy, aż pojawiły się dyskonty. A wspomniany banan stał się rzeczywiście naszym ukochanym, narodowym owocem. Często jednak łączymy go np. z jabłkami i robimy sok. A czy korzystamy na krajach globalnego Południa – myślę, że niestety cały świat jest tak skonstruowany, że kraje bogatsze korzystają z krajów, w których ludzie zarabiają znacznie mniej. Wciąż częsty jest wyzysk. Choć pojawia się wiele inicjatyw fair play, to wciąż jeszcze wiele jest do zrobienia. Wszędzie po drodze pojawia się chciwość i chęć jak największego zarobku. To niestety stawia cały świat w niekomfortowej sytuacji – zwłaszcza tych bogatszych w stosunku do tych biedniejszych. Mam jednak wrażenie, że dobrych zmian jest coraz więcej. Coraz częściej świadomie sięgamy po produkty droższe – bio, ekologiczne, fair trade.

W Polsce ostatnie lata to dwie tendencje kulinarne: lokalność i sezonowość.

– Tak, mamy z tym do czynienia już od dobrych kilku lat. W Kuchni + prowadziłem program, który jako pierwszy pokazał sezonowość na tak szeroką skale. Gdy zaczynaliśmy z sezonowością, to było to popularne właściwie tylko w Skandynawii. Mody kulinarne przychodzą do nas najczęściej nie z zachodu, a właśnie z północy. Najpierw u nich sezonowość – potem u nas, najpierw u nich lokalność – potem u nas. Myślę też, ze to nawet nie jest moda, tylko bardziej wzrost świadomości konsumenckiej. Dzięki wysypowi programów, czasopism i książek kulinarnych siłą rzeczy widzimy, co się powinno jeść w danej porze roku. I widzimy też, że produkty z Polski w żaden sposób nie ustępują jakością tym zagranicznym. Polskie produkty są na tak wysokim poziomie, że możemy się z nich cieszyć i ze smakiem, świadomie wcinać.

Świadomość konsumencka coraz bardziej wzrasta – i kształtuje się ją już od najmłodszych pokoleń. Dobrym na to przykładem jest „Masterchef Junior”, w którym jesteś jurorem.

– Ta świadomość wśród dzieci jest rzeczywiście coraz większa, już siedem edycji programu za nami. Dzieci chętnie przychodzą i gotują bardzo smaczne dania. Pojawia się wśród nich świadomość, że wiedzą, co jedzą, wiedzą, jak gotować, znają obce smaki. Cieszy mnie to, jak wielką wiedzę kulinarną mają dzieci, bo to nasza przyszłość. Tej wiedzy jest teraz znacznie więcej.

Dzieci przygotowują dania kuchni z różnych stron świata.

– Oczywiście najpopularniejsza jest kuchnia azjatycka, choć to czasem śmiesznie wychodzi. Jednak najwięcej dań to oczywiście kuchnia polska. Głównymi nauczycielami gotowania tych dzieci są przecież mamy, babcie, tatusiowie… Najbliższa rodzina. Raczej w domu nie podają na obiad pad thaia z sajgonkami i kurczaka w pięciu smakach – tylko gotują po polsku. I dlatego te dzieci najlepiej czują się w polskich daniach, w tym, co wynoszą z domu. Co ciekawe, dzieci gotują coraz lżej. To nie są już ciężkie, siermiężne sosy i dodatki, to zaczyna być znacznie lżejsze.

Jakie jest kulinarne marzenie Tomasza Jakubiaka?

– Zasmakowałem chyba wszystkiego, czego chciałem w życiu spróbować. Próbowałem też rzeczy, których wcale nie chciałem zjeść… A co do miejsc… Chyba Ameryka Południowa jest dla mnie taką wisienką na torcie, która bardzo chciałbym zjeść. I jeszcze Nowy Orlean, do którego pojadę za dwa miesiące – to kuchnia kreolska, połączenie kuchni Afryki i Ameryki Północnej, pełna jest owoców morza i ryb. Te smaki, te miejsca chciałbym jeszcze odkryć. Myślę, że podróżowanie niekulinarnie to jedna z najgorszych rzeczy. Być gdzieś i jeść tylko w hotelu all inclusive – wiem, że wiele osób tak postępuje. Ale w ten sposób nigdy nie poznamy kultury kraju, w którym jesteśmy. Najlepszą formą poznawania kraju jest street food i poruszanie się po ulicach, bazarach, targach. Tam najszybciej dotkniemy kultury jedzenia i kultury bycia w danym miejscu.

A Twoje danie the best? Jednak polski schabowy?

– Ciężko mi wskazać na jedno danie, bo z każdej podróży przywożę kilka smaków, które są tak wyborne, że potem próbuje je odtworzyć przed kamerą. Ale faktycznie, do polskiego schabowego najczęściej wracam. Byłem teraz przez miejsca w Tajlandii i w Kambodży i jak tylko wróciłem do domu, to od razu zrobiłem dwa wielkie schabowe z ziemniakami i ogórkiem. To mamy wpisane w DNA i od tego nie uciekniemy. A smak, na który zawsze mam ochotę, to na pewno chrupiący, świeżo upieczony chleb z masłem i plastrem pysznego pomidora. Tego nigdy nie odmówię.

Zdjęcia z archiwum prywatnego Tomasza Jakubiaka