Od racucha, słoniny i Araba. Czyli o historii pączka

Z lukrem na zewnątrz, z nadzieniem w środku. Jednak czy wiesz – Drogi Czytelniku – że pączek początki ma w pogańskiej tradycji i w krajach arabskich? Czy wiesz, że przez długi czas pączki przypominały racuchy i najczęściej podawane były ze słoniną w środku? Czy wiesz, że najchętniej były spożywane przy przesileniu wiosennym?

Ewolucja pączka

Były też częściej spotykane na wsi niż w mieście. Geneza tłustego czwartku sięga pogaństwa. Był to dzień, w którym świętowano odejście zimy i nadejście wiosny. Ucztowanie opierało się na jedzeniu tłustych potraw, szczególnie mięs, oraz piciu wina, a zagryzkę stanowiły pączki przygotowywane z ciasta chlebowego i nadziewane słoniną. Rzymianie obchodzili w ten sposób raz w roku tak zwany tłusty dzień. Ciasto chlebowe formowano w kulki i nadziewano słoniną, a następnie smażono i maczano w sosie rybnym. Na słodką wersję pączków wpadli Arabowie – smażone ciasto drożdżowe polewali miodem. Niemcy z kolei w XV w. faszerowali je grzybami i mięsem, zaś Polacy pączkami zajadali się podczas Ostatków. Do Ameryki dotarły one wraz z holenderskimi emigrantami, którzy nadziewali je konfiturami z jabłek lub śliwek.

>>> Tłusty czwartek – pączkowe szaleństwo

Jednak to społeczeństwach arabskich po raz pierwszy można było zaobserwować i zasmakować tego, co dziś najbardziej przypomina nam słodkiego pączka. To tam ciasto zrobione z mąki pszennej i wody smażono w tłuszczu. – Do tego doszła pomada, czyli lukier – mówią cukiernicy z Krakowskiego Przedmieścia w Warszawie, z którymi rozmawiałem. Poprosiliśmy ich o przedstawienie najważniejszych faktów z historii pączka. Zapytaliśmy też o to, co jest najważniejsze, by pączek był pączkiem z najwyższej cukierniczej półki.

Przez lata zmieniały się technologie wytwarzania surowców potrzebnych do przygotowania tego lukrowanego przysmaku. Jednak nadal największym wzięciem cieszy się klasyka, a klasyczna pomada to taka z domieszką cukru a woda, w której się ją przygotowuje, jest zagotowana do odpowiedniej temperatury tak, by lukier był odpowiednio elastyczny i miał lśniący kolor. Tak powinien wyglądać dobry pączek wysokich standardów. Klasyka to również środek z różaną konfiturą, a na zewnątrz oprócz lukru powinniśmy jeszcze znaleźć posypkę ze skórką pomarańczy.

Pączek kulturową mieszanką

Zanim pączek osiągnął swoje obecne kształty i smaki, coś podobnego i bardzo popularnego w polskiej kulturze było już obecne dzięki Żydom. Ciasta drożdżowe – chałki – były pieczone w piecu. Ich polscy koledzy po fachu wpadli na pomysł, by te ciasta smażyć w smalcu, w głębokim tłuszczu. Pączki stały się wtedy słodkie, nie były już nadziewane słoniną. Od tego czasu w środku najczęściej znajdowała się marmolada. Popularne było też pieczenie jednego dużego słodkiego ciasta, z którego później wyrabiano różne mniejsze – np. z orzechami i kandyzowanymi owocami – wspominają cukiernicy.

Fot. PAP/Jacek Bednarczyk

Milowy krok pączków

Ważnym etapem dla pączków był moment, gdy zaczęto do ciasta dodawać drożdże. Wcześniej, do XVI w., był to kula, twarde ciasto. Teraz kojarzyłoby się nam z zakalcem i wydawałoby nieprzyjemny zapach smalcu. Czy są wyroby, które co prawda pączkami są nazywane, ale z pączkami nie za wiele mają wspólnego? Według naszych rozmówców nowa technologa niekiedy wypacza to, co w pączkach najważniejsze, bez czego pączek przestaje pączkiem być. Tak się dzieje, gdy rezygnuje się z surowców, które dla pączka są immanentne – np. z glutenu, laktozy. Próbowałem ciast robionych w nowej technologii: smakowały jak tektura. Wtedy pojawia się pytanie: czy to ma jeszcze sens?

>>> Słodkie przyjemności, czyli o nawykach żywieniowych dzieci i o słodyczach

Co zrobić, by pączek był dobry?

Cukierników – specjalnie dla czytelników misyjne.pl – poprosiliśmy o najważniejsze rady, o których powinniśmy pamiętać przy przygotowaniu pączków. Potrzebne są oczywiście żółtka, masło (nie margaryna!), cukier. Druga ważna sprawa to odpowiednie wyrobienie ciasta i co jeszcze ważniejsze – odpowiednia fermentacja. Co znaczy „w odpowiedni sposób”? To odpowiednio długie „leżakowanie” pączka i wypuszczenie w tym czasie z niego dwutlenku węgla. Później najlepiej, by pączek znów go nabrał i tak kilka razy. Żeby wszystko wyszło jak najlepiej powinno się przeznaczyć na to minimum pięć godzin. Nie można z tym czasem też przesadzić – gdyby fermentacja trwała zbyt długo, to pojawi się wyraźny smak octu – podkreślają ci, którzy na tej sztuce się znają. Kiedy dodać nadzienie? Najlepiej jeszcze przed smażeniem. Oczywiście coraz częściej nadzienie wstrzykuje się automatycznie już po smażeniu. Tradycyjni rzemieślnicy takiemu automatyzmowi się jednak sprzeciwiają.

Czy pączek rzeczywiście tyle waży?

– Więcej kalorii mają torty z kremami maślanymi – przekonują cukiernicy i dodają, że w 100 gramach pączka jest raptem 400 kilokalorii. Sam pączek niekoniecznie słusznie kojarzy się nam z tłustą przyjemnością. Znawcy tematu podkreślają, że gdy fermentacja jest dobra, to sam pączek nie nabiera tłuszczu w czasie smażenia. Gdy masło jest dobrze przygotowane, to pączek – w czasie smażenia – nie musi już tego tłuszczu pobierać. – Jeśli chcemy zjeść deser to pamiętajmy, że to nie jest podstawowy produkt żywnościowy. To jest coś dodatkowego, co ma nam sprawić przyjemność, a nie przynieść naszemu organizmowi wartościowych środków odżywczych. Nie w tym jego cel. Pączka również – podkreślają cukiernicy.

Samych dobrze przyrządzanych, wyśmienitych i sprawiających przyjemność naszemu podniebieniu! Dziś na inne nie powinno być miejsca! Dosłownie i w przenośni…